Дунавска кулинария

Какво трябва да знаем за девесила ?

Описание:
Сибирският девесил (Heracleum sibiricum), носи още следните народни
наименования: русалка, русалия, меча стъпка, е едро, дву- до
многогодишно тревисто растение от сем. Сенникоцветни. Коренището е късо,
дебело и разклонено, а стъблото достига до 150-200 см височина.
Стъблото е грубо, надлъжно наребрено, покрито с къси власинки, в
основата розовозеленикаво, а нагоре-зелено. Листата са последователно
разположени, нечифтоперести с 3-5 широколанцетни назъбени делчета.
Цветовете са събрани в сложен сенник с 15-25 главни лъча.
Венчелистчетата са 5, зеленикавожълти или бели,до 3 см в диаметър,
елиптични. Цветните дръжки са 7-11 мм, при плодоносене се удължават
двойно.

Плодът е сърцевиден, странично сплеснат, гол, падащ се на
две половинки с по 3 ребра. Девесилът цъфти юни-август, а плодоноси
юли-октомври. Цялото растение, особено плодчетата има неприятна миризма.

Разпространение:
Сибирският девесил се среща по влажни и сенчести места, из горите, край
реки, потоци и пътища, по влажни места в цялата страна от морското
равнище до 1 000 м надморска височина. Разпространен е в Североизточна и
Централна Европа, Сибир, Азия и Северна Африка. В кулинарната практика
се използват листата на отглеждания в градините селим, който неправилно
се нарича девесил.

Съдържание: в лечебната практика се използват
корените, листата и плодовете на билката. Основните активни вещества са
фурокумарини и етерично масло с неизяснен състав. листата съдържат още
до 166 мг % витамин С, каротин (провитамин А). Освен тези съставки
коренищата съдържат още глутамин, галактан и арабан, а също и значителни
количества захари, както и други, още неуточнени съставки.

Основно
действие: Билката има спазмолитично и хипотензивно ействие. В народната
медицина се прилага при стомашно-чревни колики, диарии и безапетитие.

Бране
и съхранение: Надземната част се бере, като се отрязва на около 25 см.
Корените се изкопават през есента, когато листата на растението започнат
да увяхват. След измиване се нарязват по на 10-15 см дълги късове, а
по-дебелите се разцепват надлъжно за по-бързо изсушаване. Нарязаните
корени и отрязаните стръкове се сушат в проветриви помещения или в
сушилни при температура, не по-висока от 35 º С.

Употреба: Като
нервоуспокоително средство, за подобряване на храносмилането, при някои
кожни заболявания и др. Употребяема част е надземната и коренището.
Времето за бране е септември-октомври.

Начин на употреба: 5 с. л.
сухи, нарязани корени се заливат с 2 чаши студена вода и се оставят да
киснат 8 часа. Пие се по 1 каф. ч. от извлека по няколко пъти на ден
преди ядене. Употребява се под лекарски контрол.

Дрогата с алуминиева стипца боядисва вълната и коприната в жълт цвят.

Внимание:
При по-високи дози билката е отровна. При допир с растението, сокът от
листата, стъблата и корените, може да причини зачервяване, обриви и
възпаление, дори образуване на мехури, при хора с по-чувствителна кожа.
Има данни, че девесилът може да бъде отровен за едрия рогат добитък
растението е медоносно.

Рецепти:
При смущения в
храносмилането: 5 с. л. ситно нарязани корени девесил се заливат с 500
мл студена вода и така престояват 8 часа. Течността се прецежда и се
изпива за 1 ден.

За увеличаване на апетита: 10 г девесил (корени и
коренища), 5 г стръкове от червен кантарион , 5 г бял равнец и 5 г.
горчив пелин се смесват добре. 2 с.л. от сместа се заливат с 500 мл
вряла вода и престояват 2 часа. След прецеждане, течността се изпива на
три приема, преди хранене.

При ухапвания от насекоми: Смесват се
добре равни количества от ситно нарязани корени и коренища от девесил,
стръкове от жълт кантарион, полски хвощ, листа от черен бъз, листа от
живовляк. 3 с.л. от сместа се запарват в 500 мл вряща вода в продължение
на 2 часа. След прецеждане с течността се правят компреси върху
ухапаното място.

Кои са необходимите условия за приготвяне на вкусна рибена чорба ?

Необходимите условия за приготвяне на вкусна рибена чорба според старите беленски рибари са следните:
1. Рибата да не е еднородна и да е прясна;
2. Водата да е от Дунав;
3. Чорбата да е подкиселена със зелени джанки;
4. За подправка да е използван девесил;
5. Да има двама мераклии поне-единия да я сготви, а другият да каже: “Е, това се казва вкусна рибена чорба!”...

Кои са изпитаните рецепти за приготвяне на рибена чорба в района на Беленския Дунавски архипелаг ?

Изпитаните рецепти за приготвяне на рибена чорба в района на Беленския Дунавски архипелаг са:

Рибена чорба:
Продукти:
Току що уловена риба: шаран, сом, смадок, мряна и други (над 10) видове
риба. Вода дунавска, от средата на реката, преварена най-малко три
пъти. Две средно големи глави кромид лук. Два моркова. Една червена и
една зелена пиперки. Люти чушки на вкус.два, три домата, кисели джанки,
лимон. Чер пипер, един пасиран средно голям картоф и девесил
(подправката, появила се на този свят заради рибената чорба).

Приготвяне:
Малко котле с вода се закача на саджака в огнището или върху огъня на
открито. Когато водата заври, се слага 1 лъжица сол, прибавят се лукът,
морковите и пиперките, предварително нарязани на ситно. Когато
зеленчуците са почти сварени, се прибавят доматите и лютите чушлета:
доматите-настъргани, а чушлетата-цели или нарязани. След като чушлетата
променят цвета си, се прибавя рибата. Когато е вече сварена (за това са
достатъчни 10 минути), рибата се изважда, обезкостява и се връща в
чорбата заедно с киселите джанки или агоридата (киселото грозде).
Непосредствено преди смесването от огъня се прибавя девесила (лющянът).
Не бива да се прави рибена чорба с дунавска вода.

Застроена рибена чорба:
Продукти:
0.5 кг риба (желателно е разнородна, може филе, глави и опашки), 1
голяма глава кромид лук, 4 средно големи картофа, 2 средно големи
моркова, 1 лимон, 3 домата (или 2 с.л. доматено пюре), половин китка
магданоз, 3-4 листа девесил, 0.2 л мляко (прясно или кисело) и 0.07 л.
олио.

Приготвяне: Измитите и нарязани на дребно зеленчуци, се
заливат с 5-6 водни чаши вода и се варят до омекване на лука заедно с
олиото, сред което се поставят парчетата риба. Доваряват се на тих огън.
Двата картофа се сваряват и пасират за плътност. Чорбата се застройва
по желание с една от следните застройки: с жълтък и сок от 1 лимон, с
жълтък и мляко, с жълтък, брашно и мляко. При последната застройка,
чорбата се вари още 5 минути, за да се “убие” миризмата на брашното.
Доовкусява се с оцет или с лимонтузу. Преди свалянето от огъня се
добавят ситно нарязани листа девесил и магданоз. Сервира се топла или
студена. Не бива да се прави рибена чорба с дунавска вода.

Супа от риба:
Продукти:
Добре измита, нарязана на парчета дунавска риба без кости-сом, чига,
толстолоб, амур, 5-6 глави лук, 5-6 червени чушки,4-6 моркова, 3-4
смлени домата, 3-4 средно големи картофа, 1 кафена чашка фиде, магданоз,
девесил, олио, сол, червен пипер.

За застройката: 4-5 яйца, 250 г. кисело мляко, лимонена киселина или оцет.
Приготвяне:
в тенджера с вода се поставят ситно нарязаните лук, чушки, картофи,
настърганите моркови и олиото. Варят се до пълна готовност. Прибавят се
фидето, рибата, доматите, черв. пипер и солта. Оставя се да ври 10-15
минути.

Супата се застройва с разбитите яйца и киселото мляко.
Овкусява се с лимонена киселина или с оцет и накрая се прибавя магданоза
и девесила.
Супата се консумира както топла, така и студена, но трябва да се знае, че не е много трайна.

Чорба от шаран:
В
2-3 литра вода сложете 2-3 моркова, парче целина, листа и корени от
магданоз, 1 глава лук, 1 дафинов лист, 5-6 зърна черен пипер и ги
сварете. Като омекнат пасирайте с вилица, а дафиновия лист и пипера
извадете. В 3 супени лъжици олио запържете до златисто 1 супена лъжица
брашно, прибавете половин чаена лъжичка червен пипер и залейте бульона, в
който са врели зеленчуците. Щом заври тази смес, пуснете рибата (около 1
кг), нарязана на парчета с дебелина 2-3 см. Варете половин час,
застройте чорбата с 2 жълтък, сока от половин лимон и 2-3 лъжици сметана
или прясно мляко. Осолете на вкус.

Рибена чорба по румънски:
Изчистваме
600 г шаран (или друга дунавска риба) нарязваме го на порции и
посоляваме. Изпържваме 200 г лук на колелца върху 100 г олио, прибавяме
рибата и 400 г домати, нарязани на по-големи парчета. Малко преди
сваряване прибавяме 10 г мас и оставяме да ври още 10 минути- подправяме
със сол, лимонов сок, 1 чаша бяло вино, сладък червен пипер, 1 чаша
кисела сметана и стръкче девесил. Поднасяме с бял хляб.

Варена риба по беленски:
1
кг прясно уловена дунавска риба: шаран, толстолоб, сом или с каквато
разполагаме, 100 г прясно масло, корени за супа, 1 л. оцет, сол и чер
пипер на вкус.
Почистената и измита риба се вари с корени за супа,
сол и оцет около 15 минути. Изважда се от бульона, месото се почиства от
костите и се нарязва на дребни парчета, след което се пуска отново в
бульона. Маслото се слага преди сервирането. Поднася се топла, поръсена с
чер пипер и ситно нарязан магданоз.

Как се приготвя риба на керемида ?
Необходимите
продукти са: 200 г. риба, лук, моркови, девесил и други зеленчуци по
желание. Приготвя се по следния начин: предварително почистената,
осолена и нарязана на патарки (филийки) риба, заедно със зеленчуците се
затваря в две “цигански” керемиди. Краищата на керемидите и надлъжните
им страни се запечатват с глина. Заравя се в жар за около час и се
консумира направо от керемидата. Пие се бяло вино или студена бира. Ха,
наздраве!

Риба на скара:
Продукти: 500 г риба (най-добре дунавска скумрия или шаран), лимон и половина, 3-4 лъжици олио, сол, черен пипер.
Приготовление:
почистените риби се измиват и изцеждат. Настърганата лимонова кора и
сокът се разбъркват с олиото, солта и черния пипер и с получената смес
се заливат рибите. Престояват два часа. После се изцеждат и се пекат на
скара (за предпочитане с дървени въглища) около 20 минути. След
изпичането не трябва не трябва да има никаква кръв от вътрешната страна
на рибата. Сервирайте с резени лимон, черен хляб и бяло вино.

Да си приготвим риба в сос по моряшки:
Необходими
са ни следните продукти: 4 лъжици олио, 3-4 лъжици брашно, 400 мл рибен
или зеленчуков бульон, може и от кубче, 1 глава лук, 600-700 г. домати,
4 лъжици сметана или прясно мляко, което завира с парче масло, 500-600
г. прясна риба (или 2 рибни консерви).
Приготовление: Бульонът, ситно
нарязаният лук и нарязаните домати се варят 10-15 минути. С приготвения
сос се залива предварително изпържената риба (или накъсана на парченца,
ако е от консерва). Осолява се на вкус и се подправя с див лук, копър
или магданоз.

Сос за риба и кюфтета по гръцки:
Продукти: 1 ½
филия сухар (накиснат), 4-5 скилидки счукан чесън, 10-15 счукани ореха, 2
лъжици зехтин или олио (може и от това, вкоето са пържени кюфтетата или
рибата), ¾ до 1 с.л. оцет, сол на вкус, малко вода. Всичко се разбърква
добре, за да се получи еднородна смес.

Как приготвят сушена риба (чирос) в района на Беленския Дунавски архипелаг ?
Сушена
риба (чирос) в района на Беленския Дунавски архипелаг се приготвя, като
в съд се реди една до друга, в няколко реда, добре изчистена, измита и
осолена (поръсена до покриване) с морска сол риба. Така престоява 24
часа, след което (ако рибата е дребна, например уклей) се нанизва на
здрав конец. Закачва се на сянка в специален шкаф (изработен от дървена
рамка и тензух или мрежа против комари) или се окачва на простора за
пране и се покрива с тензух, за да не червясва от кацането на мухите.
Суши се около месец. Прибира се и се съхранява в хартиени пликове.
Сушената риба може да се приготвя като прясул (в доматен сос) или като
мезе за вино (добре е ако леко се препече върху скара или нагрята плоча.

Как Беленските католици приготвят прясул от сушена риба още от времето на павликяните ?
Продукти:
За приготвянето на 4 порции са ни необходими: средно голяма изсушена
риба, 4-5 супени лъжици олио, оцет, 8-10 скилидки чесън, 2-3 опечени
чушки, няколко опечени върху котлон пресни домата, магданоз.

Как
се приготвя ? Изсушената риба (чирос) се препича върху жар, скара или
върху плоча на електрически котлон, след което се напръсква със студена
вода и се увива в кърпа за да омекне. В по-дълбок съд се нарязват
обелени печените чушки и домати, слага се оцет на вкус, счукани
скилидките чесън, накъсана на парчета препечената изсушена риба (чирос),
магданоза (без сол, защото рибата е солена) и се разбърква и оставя да
престои 20-30 минути. Така го приготвят беленските католици още от
павликянско време.

Да си приготвим салата от риба:
Изпържете
рибата в олио, в което сте прибавили 1 дафинов лист и няколко листа
черен пипер. Отделете след това месото от костите и пасирайте с вилица.
Прибавете ситно нарязан лук, маслини и сока на един лимон. Разбъркайте
добре, изсипете салатата в подходящи чинии и украсете с маслини,
кръгчета лимон и майонеза.

Браво GEGA беше много красноречив

Гегата изби рибата!

Рибена чорба 3 вид - Дунавска саламура
.
"Саламура" е нещо като български отговор на Луизианското Seafood Gumbo. Вътре може да се сложи - и в различни краища на България се слага - практически всичко, което не е отровно и не пречи на супата да е убийствено люта и кисела. В половината страна тя замества шкембе-чорбата* като класическо средство срещу махмурлук, но се използва и като мезе за ракия, съответно - в горещ и студен вид.
Основните съставки все пак са три (бих казал българската кулинарна "Троица") - домат, чесън, люта чушка. Без тях не може, всичко друго е добре дошло.
И тук може би е дошъл моментът да си призная нещо много важно: Аз не знам рецептата на Дунавската саламура. Но я приготвям, и то - много вкусно Very Happy
Историята е проста - една сутрин, след ужасно напиване на сватбата на една приятелка във Видин, в една кръчма на Дунава ми поднесоха лют, кисел и горещ еликсир, пълен с парчета печена риба и неясни други съставки. След като изядох супата и се почувствах отново жив, си поръчах нова порция и упорито започнах да анализирам съставките й. След няколко експеримента, го докарах на вкус, със следните съставки:

1. Рибен бульон (тук има стандартна рецепта) - около 400мл. ;
2. Дребна риба - около 600 гр. (в случая - чернокоп, може всяка риба с ясен рибен аромат);
3. Домати накълцани - от 1 до 2 бурканчета 400 гр., на вкус;
4. Чесън - една глава;
5. Люти чушки туршия или печени и мариновани - от 3-4 до цяло бурканче детски храни, на вкус;
6. Аромати - корени от магданоз, целина, девисил, копър, дафинов лист, чер пипер на зърна, бахар - по желание част от нещата или всичките;
7. Една едра глава лук
Лютите чушки, чесънът и ароматите (целина, корени магданоз, дафинов лист) се задушават във вода, олио и 2-3 супени лъжици от оцета на лютите чушки.

Когато поомекнат, се добавят доматите и рибния бульон.

Оставя се леко да поуври.
Лукът се изпича на тиган без мазнина, докато стане кафяв и леко замирише на изгоряло. Добавя се в супата.

Рибата се изпича (може и да се изпържи) отделно, обезкостява се и се добавя на парченца в супата.

Долива се гореща вода до постигане на предпочитаната гъстота на супата. Оставя се да поври още малко.

Някои предпочитат всички съставки съвсем да омекнат, аз бих предпочел да са леееко недоварени - супата е по принцип свежа и кисела, не пречи да е и малко "хрупкава".

Яде се както гореща, така и студена - от хладилника. Може да се добави още чесън, люто и оцет на вкус. Колкото по-дълго стои в хладилника, по-вкусна става...

Ейй Жорка,направо ми потекоха лигите,това трябва да се пробва :rakija: