Econt Express

Дунавска кулинария

Страница 2 от 2 Previous  1, 2

Go down

Дунавска кулинария - Page 2 Empty Re: Дунавска кулинария

Писане  gegata on Пон Фев 28, 2011 1:06 am

Какво трябва да знаем за девесила ?

Описание:
Сибирският девесил (Heracleum sibiricum), носи още следните народни
наименования: русалка, русалия, меча стъпка, е едро, дву- до
многогодишно тревисто растение от сем. Сенникоцветни. Коренището е късо,
дебело и разклонено, а стъблото достига до 150-200 см височина.
Стъблото е грубо, надлъжно наребрено, покрито с къси власинки, в
основата розовозеленикаво, а нагоре-зелено. Листата са последователно
разположени, нечифтоперести с 3-5 широколанцетни назъбени делчета.
Цветовете са събрани в сложен сенник с 15-25 главни лъча.
Венчелистчетата са 5, зеленикавожълти или бели,до 3 см в диаметър,
елиптични. Цветните дръжки са 7-11 мм, при плодоносене се удължават
двойно.

Плодът е сърцевиден, странично сплеснат, гол, падащ се на
две половинки с по 3 ребра. Девесилът цъфти юни-август, а плодоноси
юли-октомври. Цялото растение, особено плодчетата има неприятна миризма.

Разпространение:
Сибирският девесил се среща по влажни и сенчести места, из горите, край
реки, потоци и пътища, по влажни места в цялата страна от морското
равнище до 1 000 м надморска височина. Разпространен е в Североизточна и
Централна Европа, Сибир, Азия и Северна Африка. В кулинарната практика
се използват листата на отглеждания в градините селим, който неправилно
се нарича девесил.

Съдържание: в лечебната практика се използват
корените, листата и плодовете на билката. Основните активни вещества са
фурокумарини и етерично масло с неизяснен състав. листата съдържат още
до 166 мг % витамин С, каротин (провитамин А). Освен тези съставки
коренищата съдържат още глутамин, галактан и арабан, а също и значителни
количества захари, както и други, още неуточнени съставки.

Основно
действие: Билката има спазмолитично и хипотензивно ействие. В народната
медицина се прилага при стомашно-чревни колики, диарии и безапетитие.

Бране
и съхранение: Надземната част се бере, като се отрязва на около 25 см.
Корените се изкопават през есента, когато листата на растението започнат
да увяхват. След измиване се нарязват по на 10-15 см дълги късове, а
по-дебелите се разцепват надлъжно за по-бързо изсушаване. Нарязаните
корени и отрязаните стръкове се сушат в проветриви помещения или в
сушилни при температура, не по-висока от 35 º С.

Употреба: Като
нервоуспокоително средство, за подобряване на храносмилането, при някои
кожни заболявания и др. Употребяема част е надземната и коренището.
Времето за бране е септември-октомври.

Начин на употреба: 5 с. л.
сухи, нарязани корени се заливат с 2 чаши студена вода и се оставят да
киснат 8 часа. Пие се по 1 каф. ч. от извлека по няколко пъти на ден
преди ядене. Употребява се под лекарски контрол.

Дрогата с алуминиева стипца боядисва вълната и коприната в жълт цвят.

Внимание:
При по-високи дози билката е отровна. При допир с растението, сокът от
листата, стъблата и корените, може да причини зачервяване, обриви и
възпаление, дори образуване на мехури, при хора с по-чувствителна кожа.
Има данни, че девесилът може да бъде отровен за едрия рогат добитък
растението е медоносно.

Рецепти:
При смущения в
храносмилането: 5 с. л. ситно нарязани корени девесил се заливат с 500
мл студена вода и така престояват 8 часа. Течността се прецежда и се
изпива за 1 ден.

За увеличаване на апетита: 10 г девесил (корени и
коренища), 5 г стръкове от червен кантарион , 5 г бял равнец и 5 г.
горчив пелин се смесват добре. 2 с.л. от сместа се заливат с 500 мл
вряла вода и престояват 2 часа. След прецеждане, течността се изпива на
три приема, преди хранене.

При ухапвания от насекоми: Смесват се
добре равни количества от ситно нарязани корени и коренища от девесил,
стръкове от жълт кантарион, полски хвощ, листа от черен бъз, листа от
живовляк. 3 с.л. от сместа се запарват в 500 мл вряща вода в продължение
на 2 часа. След прецеждане с течността се правят компреси върху
ухапаното място.

Кои са необходимите условия за приготвяне на вкусна рибена чорба ?

Необходимите условия за приготвяне на вкусна рибена чорба според старите беленски рибари са следните:
1. Рибата да не е еднородна и да е прясна;
2. Водата да е от Дунав;
3. Чорбата да е подкиселена със зелени джанки;
4. За подправка да е използван девесил;
5. Да има двама мераклии поне-единия да я сготви, а другият да каже: “Е, това се казва вкусна рибена чорба!”...

Кои са изпитаните рецепти за приготвяне на рибена чорба в района на Беленския Дунавски архипелаг ?

Изпитаните рецепти за приготвяне на рибена чорба в района на Беленския Дунавски архипелаг са:

Рибена чорба:
Продукти:
Току що уловена риба: шаран, сом, смадок, мряна и други (над 10) видове
риба. Вода дунавска, от средата на реката, преварена най-малко три
пъти. Две средно големи глави кромид лук. Два моркова. Една червена и
една зелена пиперки. Люти чушки на вкус.два, три домата, кисели джанки,
лимон. Чер пипер, един пасиран средно голям картоф и девесил
(подправката, появила се на този свят заради рибената чорба).

Приготвяне:
Малко котле с вода се закача на саджака в огнището или върху огъня на
открито. Когато водата заври, се слага 1 лъжица сол, прибавят се лукът,
морковите и пиперките, предварително нарязани на ситно. Когато
зеленчуците са почти сварени, се прибавят доматите и лютите чушлета:
доматите-настъргани, а чушлетата-цели или нарязани. След като чушлетата
променят цвета си, се прибавя рибата. Когато е вече сварена (за това са
достатъчни 10 минути), рибата се изважда, обезкостява и се връща в
чорбата заедно с киселите джанки или агоридата (киселото грозде).
Непосредствено преди смесването от огъня се прибавя девесила (лющянът).
Не бива да се прави рибена чорба с дунавска вода.

Застроена рибена чорба:
Продукти:
0.5 кг риба (желателно е разнородна, може филе, глави и опашки), 1
голяма глава кромид лук, 4 средно големи картофа, 2 средно големи
моркова, 1 лимон, 3 домата (или 2 с.л. доматено пюре), половин китка
магданоз, 3-4 листа девесил, 0.2 л мляко (прясно или кисело) и 0.07 л.
олио.

Приготвяне: Измитите и нарязани на дребно зеленчуци, се
заливат с 5-6 водни чаши вода и се варят до омекване на лука заедно с
олиото, сред което се поставят парчетата риба. Доваряват се на тих огън.
Двата картофа се сваряват и пасират за плътност. Чорбата се застройва
по желание с една от следните застройки: с жълтък и сок от 1 лимон, с
жълтък и мляко, с жълтък, брашно и мляко. При последната застройка,
чорбата се вари още 5 минути, за да се “убие” миризмата на брашното.
Доовкусява се с оцет или с лимонтузу. Преди свалянето от огъня се
добавят ситно нарязани листа девесил и магданоз. Сервира се топла или
студена. Не бива да се прави рибена чорба с дунавска вода.

Супа от риба:
Продукти:
Добре измита, нарязана на парчета дунавска риба без кости-сом, чига,
толстолоб, амур, 5-6 глави лук, 5-6 червени чушки,4-6 моркова, 3-4
смлени домата, 3-4 средно големи картофа, 1 кафена чашка фиде, магданоз,
девесил, олио, сол, червен пипер.

За застройката: 4-5 яйца, 250 г. кисело мляко, лимонена киселина или оцет.
Приготвяне:
в тенджера с вода се поставят ситно нарязаните лук, чушки, картофи,
настърганите моркови и олиото. Варят се до пълна готовност. Прибавят се
фидето, рибата, доматите, черв. пипер и солта. Оставя се да ври 10-15
минути.

Супата се застройва с разбитите яйца и киселото мляко.
Овкусява се с лимонена киселина или с оцет и накрая се прибавя магданоза
и девесила.
Супата се консумира както топла, така и студена, но трябва да се знае, че не е много трайна.

Чорба от шаран:
В
2-3 литра вода сложете 2-3 моркова, парче целина, листа и корени от
магданоз, 1 глава лук, 1 дафинов лист, 5-6 зърна черен пипер и ги
сварете. Като омекнат пасирайте с вилица, а дафиновия лист и пипера
извадете. В 3 супени лъжици олио запържете до златисто 1 супена лъжица
брашно, прибавете половин чаена лъжичка червен пипер и залейте бульона, в
който са врели зеленчуците. Щом заври тази смес, пуснете рибата (около 1
кг), нарязана на парчета с дебелина 2-3 см. Варете половин час,
застройте чорбата с 2 жълтък, сока от половин лимон и 2-3 лъжици сметана
или прясно мляко. Осолете на вкус.

Рибена чорба по румънски:
Изчистваме
600 г шаран (или друга дунавска риба) нарязваме го на порции и
посоляваме. Изпържваме 200 г лук на колелца върху 100 г олио, прибавяме
рибата и 400 г домати, нарязани на по-големи парчета. Малко преди
сваряване прибавяме 10 г мас и оставяме да ври още 10 минути- подправяме
със сол, лимонов сок, 1 чаша бяло вино, сладък червен пипер, 1 чаша
кисела сметана и стръкче девесил. Поднасяме с бял хляб.

Варена риба по беленски:
1
кг прясно уловена дунавска риба: шаран, толстолоб, сом или с каквато
разполагаме, 100 г прясно масло, корени за супа, 1 л. оцет, сол и чер
пипер на вкус.
Почистената и измита риба се вари с корени за супа,
сол и оцет около 15 минути. Изважда се от бульона, месото се почиства от
костите и се нарязва на дребни парчета, след което се пуска отново в
бульона. Маслото се слага преди сервирането. Поднася се топла, поръсена с
чер пипер и ситно нарязан магданоз.

Как се приготвя риба на керемида ?
Необходимите
продукти са: 200 г. риба, лук, моркови, девесил и други зеленчуци по
желание. Приготвя се по следния начин: предварително почистената,
осолена и нарязана на патарки (филийки) риба, заедно със зеленчуците се
затваря в две “цигански” керемиди. Краищата на керемидите и надлъжните
им страни се запечатват с глина. Заравя се в жар за около час и се
консумира направо от керемидата. Пие се бяло вино или студена бира. Ха,
наздраве!

Риба на скара:
Продукти: 500 г риба (най-добре дунавска скумрия или шаран), лимон и половина, 3-4 лъжици олио, сол, черен пипер.
Приготовление:
почистените риби се измиват и изцеждат. Настърганата лимонова кора и
сокът се разбъркват с олиото, солта и черния пипер и с получената смес
се заливат рибите. Престояват два часа. После се изцеждат и се пекат на
скара (за предпочитане с дървени въглища) около 20 минути. След
изпичането не трябва не трябва да има никаква кръв от вътрешната страна
на рибата. Сервирайте с резени лимон, черен хляб и бяло вино.

Да си приготвим риба в сос по моряшки:
Необходими
са ни следните продукти: 4 лъжици олио, 3-4 лъжици брашно, 400 мл рибен
или зеленчуков бульон, може и от кубче, 1 глава лук, 600-700 г. домати,
4 лъжици сметана или прясно мляко, което завира с парче масло, 500-600
г. прясна риба (или 2 рибни консерви).
Приготовление: Бульонът, ситно
нарязаният лук и нарязаните домати се варят 10-15 минути. С приготвения
сос се залива предварително изпържената риба (или накъсана на парченца,
ако е от консерва). Осолява се на вкус и се подправя с див лук, копър
или магданоз.

Сос за риба и кюфтета по гръцки:
Продукти: 1 ½
филия сухар (накиснат), 4-5 скилидки счукан чесън, 10-15 счукани ореха, 2
лъжици зехтин или олио (може и от това, вкоето са пържени кюфтетата или
рибата), ¾ до 1 с.л. оцет, сол на вкус, малко вода. Всичко се разбърква
добре, за да се получи еднородна смес.

Как приготвят сушена риба (чирос) в района на Беленския Дунавски архипелаг ?
Сушена
риба (чирос) в района на Беленския Дунавски архипелаг се приготвя, като
в съд се реди една до друга, в няколко реда, добре изчистена, измита и
осолена (поръсена до покриване) с морска сол риба. Така престоява 24
часа, след което (ако рибата е дребна, например уклей) се нанизва на
здрав конец. Закачва се на сянка в специален шкаф (изработен от дървена
рамка и тензух или мрежа против комари) или се окачва на простора за
пране и се покрива с тензух, за да не червясва от кацането на мухите.
Суши се около месец. Прибира се и се съхранява в хартиени пликове.
Сушената риба може да се приготвя като прясул (в доматен сос) или като
мезе за вино (добре е ако леко се препече върху скара или нагрята плоча.

Как Беленските католици приготвят прясул от сушена риба още от времето на павликяните ?
Продукти:
За приготвянето на 4 порции са ни необходими: средно голяма изсушена
риба, 4-5 супени лъжици олио, оцет, 8-10 скилидки чесън, 2-3 опечени
чушки, няколко опечени върху котлон пресни домата, магданоз.

Как
се приготвя ? Изсушената риба (чирос) се препича върху жар, скара или
върху плоча на електрически котлон, след което се напръсква със студена
вода и се увива в кърпа за да омекне. В по-дълбок съд се нарязват
обелени печените чушки и домати, слага се оцет на вкус, счукани
скилидките чесън, накъсана на парчета препечената изсушена риба (чирос),
магданоза (без сол, защото рибата е солена) и се разбърква и оставя да
престои 20-30 минути. Така го приготвят беленските католици още от
павликянско време.

Да си приготвим салата от риба:
Изпържете
рибата в олио, в което сте прибавили 1 дафинов лист и няколко листа
черен пипер. Отделете след това месото от костите и пасирайте с вилица.
Прибавете ситно нарязан лук, маслини и сока на един лимон. Разбъркайте
добре, изсипете салатата в подходящи чинии и украсете с маслини,
кръгчета лимон и майонеза.


Последната промяна е направена от gegata на Вто Апр 19, 2011 2:17 am; мнението е било променяно общо 3 пъти
gegata
gegata
стара кука
стара кука

Pisces
Брой мнения : 433
Регистриран : 08.01.2011

Върнете се в началото Go down

Дунавска кулинария - Page 2 Empty Re: Дунавска кулинария

Писане  tsanko tsankov on Пон Фев 28, 2011 7:25 pm

Браво GEGA беше много красноречив Дунавска кулинария - Page 2 846591 Дунавска кулинария - Page 2 607307
tsanko tsankov
tsanko tsankov
стара кука
стара кука

Pisces
Брой мнения : 857
Регистриран : 27.04.2010

Върнете се в началото Go down

Дунавска кулинария - Page 2 Empty Re: Дунавска кулинария

Писане  sapuna on Вто Мар 01, 2011 1:10 am

Гегата изби рибата! Дунавска кулинария - Page 2 331891

__________________________
Дунавска кулинария - Page 2 Mraq6
sapuna
sapuna
BOSS
BOSS

Aries
Брой мнения : 2028
Регистриран : 14.08.2009

http://ribargo.bulgarianforum.net

Върнете се в началото Go down

Дунавска кулинария - Page 2 Empty Re: Дунавска кулинария

Писане  gegata on Вто Мар 01, 2011 1:57 am

Дунавска кулинария - Page 2 173160


Последната промяна е направена от gegata на Нед Апр 17, 2011 1:15 am; мнението е било променяно общо 1 път
gegata
gegata
стара кука
стара кука

Pisces
Брой мнения : 433
Регистриран : 08.01.2011

Върнете се в началото Go down

Дунавска кулинария - Page 2 Empty Re: Дунавска кулинария

Писане  gegata on Вто Мар 22, 2011 10:38 am

Рибена чорба 3 вид - Дунавска саламура
.
"Саламура" е нещо като български отговор на Луизианското Seafood Gumbo. Вътре може да се сложи - и в различни краища на България се слага - практически всичко, което не е отровно и не пречи на супата да е убийствено люта и кисела. В половината страна тя замества шкембе-чорбата* като класическо средство срещу махмурлук, но се използва и като мезе за ракия, съответно - в горещ и студен вид.
Основните съставки все пак са три (бих казал българската кулинарна "Троица") - домат, чесън, люта чушка. Без тях не може, всичко друго е добре дошло.
И тук може би е дошъл моментът да си призная нещо много важно: Аз не знам рецептата на Дунавската саламура. Но я приготвям, и то - много вкусно Very Happy
Историята е проста - една сутрин, след ужасно напиване на сватбата на една приятелка във Видин, в една кръчма на Дунава ми поднесоха лют, кисел и горещ еликсир, пълен с парчета печена риба и неясни други съставки. След като изядох супата и се почувствах отново жив, си поръчах нова порция и упорито започнах да анализирам съставките й. След няколко експеримента, го докарах на вкус, със следните съставки:
Дунавска кулинария - Page 2 DSC00177
1. Рибен бульон (тук има стандартна рецепта) - около 400мл. ;
2. Дребна риба - около 600 гр. (в случая - чернокоп, може всяка риба с ясен рибен аромат);
3. Домати накълцани - от 1 до 2 бурканчета 400 гр., на вкус;
4. Чесън - една глава;
5. Люти чушки туршия или печени и мариновани - от 3-4 до цяло бурканче детски храни, на вкус;
6. Аромати - корени от магданоз, целина, девисил, копър, дафинов лист, чер пипер на зърна, бахар - по желание част от нещата или всичките;
7. Една едра глава лук
Лютите чушки, чесънът и ароматите (целина, корени магданоз, дафинов лист) се задушават във вода, олио и 2-3 супени лъжици от оцета на лютите чушки.
Дунавска кулинария - Page 2 DSC00179
Когато поомекнат, се добавят доматите и рибния бульон.
Дунавска кулинария - Page 2 DSC00182
Оставя се леко да поуври.
Лукът се изпича на тиган без мазнина, докато стане кафяв и леко замирише на изгоряло. Добавя се в супата.
Дунавска кулинария - Page 2 DSC00188
Рибата се изпича (може и да се изпържи) отделно, обезкостява се и се добавя на парченца в супата.
Дунавска кулинария - Page 2 DSC00184
Долива се гореща вода до постигане на предпочитаната гъстота на супата. Оставя се да поври още малко.
Дунавска кулинария - Page 2 DSC00189
Някои предпочитат всички съставки съвсем да омекнат, аз бих предпочел да са леееко недоварени - супата е по принцип свежа и кисела, не пречи да е и малко "хрупкава".
Дунавска кулинария - Page 2 DSC00190
Яде се както гореща, така и студена - от хладилника. Може да се добави още чесън, люто и оцет на вкус. Колкото по-дълго стои в хладилника, по-вкусна става...


Последната промяна е направена от gegata на Вто Апр 19, 2011 2:19 am; мнението е било променяно общо 2 пъти
gegata
gegata
стара кука
стара кука

Pisces
Брой мнения : 433
Регистриран : 08.01.2011

Върнете се в началото Go down

Дунавска кулинария - Page 2 Empty Re: Дунавска кулинария

Писане  maverik77 on Вто Мар 22, 2011 1:28 pm

Ейй Жорка,направо ми потекоха лигите,това трябва да се пробва :rakija:
maverik77
maverik77
стара кука
стара кука

Leo
Брой мнения : 353
Регистриран : 11.10.2009

Върнете се в началото Go down

Дунавска кулинария - Page 2 Empty Re: Дунавска кулинария

Писане  Sponsored content


Sponsored content


Върнете се в началото Go down

Страница 2 от 2 Previous  1, 2

Върнете се в началото


 
Права за този форум:
Не Можете да отговаряте на темите