Маринован уклей

Прави се е от едър, до среден уклей с цел много приятен гъдел на небцето и поемане на всякакви количества напитки, препечени филийки и др.! Правенето е доста трудоемък процес и отделно, като се почне, няма спиране до като не бъде завършено.

Първи етап:

Хващат се 2-3 кг(или повече) едри до средни уклеи като се запазват живи максимално дълго време(до края на излета). Чистят се веднага след излета от люспите, вътрешностите и хрилете, без да им се отстраняват главите; измиват се добре един по един със студена вода(жена ми го прави това) и в подходящ съд се заливат със солена саламура за 4-6 часа-200гр морска сол на 1.0 литър вода(това го правя аз). Солта се залива със студена вода и след това разтвора се бърка до като солта се разтвори; уклеите се поставят в подходящ дълбок съд( теннджера, кофичка...), заливат се със саламурата, разбъркват се добре и се оставят за времето( в зависимост от това колко са едри) 4-6 часа; периодично се разбъркват за да поемат солта равномерно!
С това завършва първи етап от битката за първокласно мезе!



Втори етап:

След престоя в солената саламура(6 часа, в случая), рибите се оцеждат през гевгир и без да се мият от саламурата се заливат с качествен винен оцет(ползвам "Кулинар"), така че оцета да ги покрива. Времето за престой в оцета трябва да бъде с два часа повече от това на престоя в солената саламура или 8 часа в конкретния случай!
По тази рецепта могат да се мариноват всякакви подобни кулинарни субекти- скобар, мряна, кефал, бабушки, морунаш и т.н., като единствената разлика е че в зависимост от големината на рибите се увеличава времето за престой в саламурата и после съответно +2 часа и на престоя в оцета.



В конкретния случай съда който ползвам е 12-литров, уклеите са 200 бр(моите и на единия от колегите), саламурата беше 2.5 литра, а оцета- две и половина бутилки "Кулинар"!

Трети етап:

Прекарвам на два курса "полуфабриката" през гевгира като изчаквам по десетина минути за да се оцеди добре


Добре е да се ползва по-голям съд за да се подбират рибите при нареждането. Тегля заготовките- кантара показва 5.500(нето 5.000кг)


Подготвям необходимите подправки: за всеки килограм риба по три скилидки чесън(този е български), 10-12 зърна черен пипер, 1-2 зърна бахар и по едно малко листенце дафинов лист; може да се добави и копър или магданоз или пък да не се слага дафинов лист- според вкуса...


Нареждам рибата на редове в подходящ съд с плътно затварящ се капак, като между редовете слагам равномерно количество от подправките. При нареждането почиствам с ръка всяка рибка от случайно останали люспи и др. Всеки следващ ред го нареждам противоположно на предния като с по-малки риби запълвам разни останали празнини




Последният ред го нареждам както на снимката по-долу и заливам съда до горния край с възможно най-висококачествено олио; изчаква се да излезе въздуха и пак се долива олио, като с обратната страна на зъбите на вилица горния ред риби започват да се натискат силно надолу за да се доизкара въздуха от съда и пак се долива олио; тази процедура се прави ежедневно през първите 4-5 дни


Съдът трябва да е с плътно затварящ се капак; на този съд специално, дръжките играят ролята и на закопчалки


Така подготвения продукт се съхранява за постоянно в нормален хладилник при 4-5 градуса температура и има трайност поне една година!
От тук, нататък следва един продължителен и мъчителен процес на ферментация на продукта наречен "зреене на рибата", продължаващ 45 дни. При голям зор, мезето може да се консумира и след 30-тия ден, но не по-рано щото не струва! След 45-тия ден гръбнака започва да се отделя цял заедно със ребрата и остават....две филенца...мани, мани!!!

п.п. така изглеждат на 45-тия ден:





п.п.п. в момента изглеждат, наполовина по-малко...

Бачо това трябва да се пробва,много добре ми звучи

Направо ми потекоха лигите Бачо Утре тествам на Жорката скумрийте и тръгвам да търся уклей 45 дни по-късно

Евала!!! Чета тук наранина и преглъщам ли преглъщам, гледайки и снимките

Евала, досега несъмвиждал такова презентиране на конкретна рецепта,няма Ути няма Звездев

пп.Само да добавя желателно е преди да се залее с олиото то дасе загрее до кипване задане е сурово и да гранясва бързо.

пп.Само да добавя желателно е преди да се залее с олиото то дасе загрее до кипване задане е сурово и да гранясва бързо.[/quote]

Даже се запържва и половин филийка хляб в олиото за тази цел - да не гранясва бързо !!!

Пропуснах за олиото! Аз не препържвам олиото, но ползвам вече доста години само и единствено марка "Бисер"; с него няма никакви проблеми от това естество за което са писали колегите. Иначе- обезателно трябва да се препържва, що то не се знае на какъв полурафиниран боклук може да се попадне!

Браво бачо при първа възможност ще пробвам рецептата ти,че ще изям монитора

Колеги, ето ви и една снимчица от преди малко; жалко че няма как да снимам и аромата дето се носи над кутията....Видимо понамаляха(кутията е 5-литрова), ама тя новата реколта се задава- тези са от 15.11.2010г.



п.п. един колега от пловдивския форум си направи по тази рецепта и филета от едри скобари; жив и здрав си е човека и няма оплаквания за сега...

Още малко и сме по Ястребино май!

Изби "рибата" с тия уклеи!!!Бравооооо!!! Земи одели два пръста от тая кутия за наесен за Дунава,че кът гледам то риба тогавааааа няма да се лови ми ша са :rakija: па да го опитаме тва "уникалноооо мезе"!!!!

Бачо разбра ли защо те помолих да пуснеш тези рецепти-защото ние в тоя форум много ги тачим.
Бъди жив и здрав.

Виждам, виждам!!!

Тая рецепта ще я пробвам задължително, само чесъна не ми допадна ама я обичам да си модифицирам. Уклея е рибата която обичам както да я ловя така и да я ям. Само не обичам дя я чистя ама ще се прежаля

Доко помниш ли оня ден че колегата донесе едно бурканче с маринована риба на реката.
Ще ти напиша рецептата защото е без чесън,но също е превъзходна.
Рецептата е за 5кг.очистен уклей без глави.
Саламура-5л вода и 1кг морска сол
Рибата престоява 24 часа в саламурата.
След изцеждане се слага в по дълбок съд и се залива със винен оцет(Търновски)
Престоява 24 часа във оцета,после се изважда и оцежда.
Зарежда се в бурканчета(конфитюрени) плътно
Във всяко бурканче се слага-1бр дафинов лист,3-4 зърна чер пипер и 1 зърно бахар.
Запържва се олио със 3-4 корички хляб или парченца ябълка.След като изстине се допълват бурканчетата и се затварят.След 20-25 дни е готова за консумация.
Съхранява се на хладно място.Годна за консумация 12-15 месеца.

Това е рецептата от колегата.Започваме вече да ходим само за уклей.

Тоше ти сложи рецептата за оня маринования кефал с който почерпи компанията ......

Немога да я открия,но е по тоя метод на уклея.Хей един да ми хареса гозбата бре.

Много хубави рецепти и съвети предлага те ще ги пробвам задължително.

За уклей, това ще да са близките излети. Нема начин ше се пробва.

Колеги, ако направите няколко бурканчета тези дни, ще има да опитаме на срещата кр. на март!

Доста привлекатално звучи, а и изглежда-да ти заговори.

boev_i написа:Колеги, ако направите няколко бурканчета тези дни, ще има да опитаме на срещата кр. на март!

Само да подчертая още ведннъж, че при тази рецепта се изисква продължително зреене на продукта; от самата рецепта е видно, че времето за обработка в саламура и оцет е доста кратко и разковничето е в последващите ферментационни процеси в безкислородна среда. При всички положения, най-добре е да се изчака поне 45 дни, но пък от друга страна уклеи има постоянно и партидите могат да се застъпват!
Аз вече се стягам за реколта: "Пролет- 2011г"!



п.п. Тошка, твоята рецепта също ми се вижда супер и сигурно ще я направя скоро; видно е че по-дългия престой в саламура и оцет снижава времето на зреене наполовина и чакането няма да е чак токова мъчително...

Бачо Илия написа:

boev_i написа:Колеги, ако направите няколко бурканчета тези дни, ще има да опитаме на срещата кр. на март!

Само да подчертая още ведннъж, че при тази рецепта се изисква продължително зреене на продукта;

Бачо, аз имах предвид за рецептата на Тошката! За твоята прочетох добре, че трябва да преседи около 45дни. Значи твоята ще я опитаме на пролет !

mitaka_8208 написа:Доста привлекатално звучи, а и изглежда-да ти заговори.

Бачо току що я пробвах с бира-харашо.
Мите не бях чувал рецепта да говори,но ще ти повярвам.